Civet de jeune cerf mariné au vin rouge (pour 4 personnes)

Ingredients :

1kg de filet de jeune cerf (à découper en gros cubes)
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
Une pincée d’herbe de Provence
2 cuillères à soupe de farine tamisée
Huile d’olive
10cl de sang de cerf
Du beurre doux
Du sel
Poivre noir du moulin
1 litre de vin rouge corsé et capiteux. 

Ustensiles :

Un fouet manuel
Un chinois fin
Une petite bassine
Une grande cocotte en fonte (avec son couvercle) 

Préparation :

(à faire la veille) : Plonger les cubes de viande de cerf dans une bassine ou un récipient de vin rouge (1 litre).

Laisser mariner pendant au moins 24h ( à température ambiante ).

(le jour de la préparation) : Egoutter la viande de gibier marinée, mais conserver la marinade. Ensuite, saler et poivrer la viande.

Eplucher les gousses d’ail (préférez les conserver entières, ne les coupez pas). Puis, peler l’oignon et la carotte afin de les détailler en petits dés.

Dans la cocotte, faites fondre environ 75g de beurre accompagné d’un filet d’huile d’olive. Une fois le beurre fondu, vous pouvez y placer l’oignon et les dés de carotte à feu moyen en remuant régulièrement. Après 3 minutes, incorporez progressivement la farine tout en continuant de bien remuer.

Ensuite, mouiller avec la marinade, mettre les gousses d’ail, deux pincées d’herbes de Provence et une petite poignée de gros sel. Mélanger vigoureusement avant de laisser mijoter (à couvert) 1h30 à feu doux. Mélanger tous les quart-d’heure.

Après 1h30, vous pouvez retirer les morceaux de cerf de la cocotte, les égoutter puis les disposer dans un plat de service (au chaud).

Remplissez un bol de sauce prélevée dans la cocotte, puis y ajouter le sang de cerf (si vous n’en n’avez pas prenez 8g de beurre et incorporez le à ce bol). Mélangez bien.

Ensuite, reversez le contenu du bol dans la cocotte et mélanger vivement jusqu’à épaississement.

 Le service :

Verser la sauce de la cocotte (filtrée au dernier moment avec le chinois) sur la viande qui est dans le plat au chaud.

A servir relativement rapidement.