C’est quoi exactement le gibier ?

Le mot gibier évoque immédiatement la chasse, la forêt, et les plats traditionnels d’automne que l’on mitonne en attendant avec impatience la prochaine sortie. Mais que désigne réellement le terme « gibier » ?

De base, le gibier regroupe l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse pour leur viande ou leur peau. Ces espèces chassables ne sont pas prélevées sans aucunes considérations, et sont soumises à une réglementation stricte, qui varie selon les régions ou même les saisons.

Pour nous chasseurs qui employons le mot « »gibier » très régulièrement les choses sont assez limpides, encore que, tout le monde ne connaît pas systématiquement l’origine de ce mot, purement créé par les chasseurs pour les chasseurs. Ce petit zoom sur le mot « gibier », son origine et sur ce qu’il représente ne pourra être que bénéfique et intéressera aussi bien les chasseurs confirmés que les néophytes.

D’où vient le mot “gibier” ?

Jetons un œil à son étymologie : Bourguign. jubié. La locution primordiale « est aler en gibier » ; gibier est donc un nom verbal d’un verbe « gibeer », « giboyer« .

Ce terme est lui-même issu du verbe « gibeer ou giboyer», utilisé au Moyen Âge pour désigner l’acte de jouer ou de tromper, notamment en lien avec la fauconnerie comme nous l’indique le dictionnaire de l’Académie Française :

XIIe siècle. Issu, par l’intermédiaire de l’ancien français gibiez, du francique *gabaiti, *gibaiti, « chasse au faucon ». Par extension, « gibier » a fini par désigner les animaux attrapés lors de ces activités de chasse.

Ou comme nous l’indique le dictionnaire en ligne : De l’ancien français gibiez, lui-même issu de l’ancien bas francique *gabaiti « chasse au faucon », cf. moyen haut allemand gebeize « id. », en allemand Beize « chasse aux oiseaux de proie ».

Au fil du temps, le sens s’est précisé : le gibier est devenu synonyme d’animal sauvage chassé pour la consommation. Ce terme a aussi évolué socialement, autrefois réservé à la noblesse ou à certaines classes, la chasse du gibier est aujourd’hui pratiquée par de nombreux passionnés sans distinctions liées au statut social.

Le terme est également très utilisé en cuisine. Le gibier est forcément un incontournable de toutes les grandes cuisines et donc, de la cuisine Française.

Le terme désigne alors les mêmes animaux souvent issus de la chasse et, on peut le dire, un produit noble à travailler.

Le petit gibier

Le petit gibier regroupe les animaux appartenant à des espèces de petite taille, généralement à plumes ou à poils, souvent chassées avec un chien et au fusil ou à l’arc traditionnel. On y trouve par exemple :

• Le gibier à plumes : perdrix, faisans, cailles, grives, pigeons, canards…
• Le gibier à poils : lapins, lièvres et renards par exemple même si ce dernier entre plus souvent dans la catégorie ESOD que gibier.

Ces animaux vivent souvent dans les plaines, les champs, ou les petits bosquets.

La chasse du petit gibier est très pratiquée en France où elle reste une discipline reine du monde de la chasse malgré la surpopulation de sangliers qui oblige les chasseurs à s’orienter de plus en plus vers la chasse du grand gibier.

Le grand gibier

Le grand gibier désigne des espèces plus imposantes, vivant principalement dans les grandes forêts ou les massifs montagneux mais que l’on retrouve de plus en plus en plaine également :

• Cerf élaphe
• Chevreuil
• Sanglier
• Chamois ou mouflons dans certaines régions montagneuses.

La chasse du grand gibier nécessite un équipement différent de la chasse du petit gibier surtout en ce qui concerne l’arme puisqu’on y chasse plus généralement à la carabine ou à l’arc à poulies pour les archers. C’est aussi une chasse qui se pratique généralement en groupe, par l’intermédiaire de la battue, ce qui nécessite une organisation rigoureuse.

Elle peut aussi se pratiquer à l’approche ou à l’affût. La régulation de ces espèces est essentielle pour préserver les écosystèmes et afin de maintenir le fragile équilibre agro-sylvo-cynégétique.

Vous l’aurez compris, le gibier représente une catégorie d’animaux que l’on peut chasser pour différentes raisons mais ce terme est aujourd’hui un générique largement utilisé dans notre langue Française.

Il est très important de comprendre que le terme « le gibier » ne veut pas dire grand-chose de précis pour les chasseurs qui doivent pousser à l’extrême leur compréhension de l’animal ou des animaux qu’ils chassent. Le but étant de pouvoir le chasser dans les meilleures conditions et de mettre toutes les chances de son côté. Tout cela sans parler de la réglementation spécifique concernant chaque espèce.

Ce qui est sûr c’est qu’une fois arrivé dans l’assiette, le gibier met souvent tout le monde d’accord et clos les débats pour un temps.